蕹菜自岭南而来，一直也是广东人最爱的蔬菜之一。这种喜爱甚至体现在地名上，香港旺角有个西洋菜街，一街之隔就是通菜街。这两者都是喜欢水的蔬菜，种在一起倒也很合理。（不知道西洋菜是什么的可以戳这里。）
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蕹菜有一股特殊的涩味，青草气也比较重，是以粤人常用于料理蔬菜的白灼方法并不适用。蕹菜要好吃，总得过油沾些烟火气，或用一些味道浓郁的作料来搭配。最简单的方法，是加蒜蓉清炒；如果用上腐乳，就是广府人当令必吃的美味；要是换成客家人来烹调，则会用上普宁豆酱和红葱头。鉴于广东人对蔬菜完整性异乎寻常的坚持，这些蕹菜都是整根上桌的，对吃相和咀嚼力都有一定的挑战。
普宁豆酱炒空心菜。图片：xinshishen.com
另一个特别喜欢蕹菜的地方是四川，我在给比干设计台词的时候原本是下意识地写了“藤藤菜好多钱一斤”，皆因心中那挥之不去的，成都街头的市井气息。蜀人吃起空心菜来更加重口味，最常见的吃法是择成一段一叶，加花椒和干辣椒炝炒，上桌时鲜香四溢。因为叶软而茎脆，烹调时所需火候不同，讲究一点的人家就会把叶子摘下来单独清炒；而茎切成小段配上干辣椒圈和豆豉同炒，抑或配上嫩黄豆和切成丁的芥菜用清油略炒后闷制成“冲菜”，炎夏里用来送粥是极开胃的。
还可以过水抄熟做成凉拌。图片来源见水印