上个星期给大家总结了做面包的前两个步骤，分别是揉面和基础发酵，可以点以下链接查看详细文章
【揉面攻略】做面包如何选面粉、如何揉面、如何控制面温，关键点都在这里哦！
详细解剖面团的基础发酵！
关于面团的基础发酵这块，我还忘了提翻面的事 ，面团翻面之前我有给大家分享过，专门写过一篇文章，可以点以下的文章链接查看
【面包干货】发酵面团时到底该不该翻面？今天就帮你解决这个困惑！
揉面和基础发酵总结完了，接下来该排气、分割、滚圆了，把这三步当做一个步骤来总结吧!
排气
在以前，面团发好以后，我们都会先排气，排气后分割面团，然后再滚圆松弛。
但是大家看我现在做面包的步骤，面团基础发酵结束后不排气了，直接分割滚圆。
今天就给大家来说说为什么不用排气了。
有大部分小伙伴应该都有这个困惑，就是在给面团擀卷的时候面团总是回缩，面团之所以会回缩的厉害，是因为面筋太紧了，不够松弛，通常我们会说面团回缩的厉害，就再多松弛会儿，面筋不那么紧了，擀开的时候就不会回缩那么厉害了对不对！
面筋为什么会太紧，就在排气这一步。
刚揉好的面按下去非常紧绷绷的，通过发酵让面团变大，发酵后再按下面团，你就可以感受到它不是紧绷绷的状态了。那如果你把发酵产生的气体都拍掉，然后再滚圆，是不是面团又会变紧了。面团变紧了，在擀开的时候它回缩的会非常厉害，所以我们只能等它再次产气，等面筋没有那么紧了才能继续下一步。
所以发酵好以后我们就不排气了，直接分割，滚圆，再松弛个20—30分钟左右，这样面筋没有那么紧了，整形的时候也不会回缩那么厉害了！
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不排气可能有的同学又有疑惑了，不排气它会不会发过了呀？
虽然你不做排气这个动作了，但是接下来的滚圆就会给面团排掉一部分气体，所以它不会发过了。
那什么情况需要排气，就是你想让他松弛的时间长一点，那你就排气，你想让他面筋别太紧，松弛的时间短一点，那就不排气。比如我给大家分享过面团发好以后是可以冷藏松弛的对吧，我想在冰箱冷藏一晚上第二天再做，当你需要长时间松弛的时候你就把面团的气多排一排，这样松弛的时间就可以久一点。
排气就是轻拍面团，千万不要像做馒头那样反复的揉，这样就破坏面筋了，轻轻拍，把气泡拍掉就可以了。上边那个翻面视频里有排气的动作，大家可以看看。
分割面团
面团发好以后把面团倒扣，倒扣的时候尽量保持形状不变，然后用刮板平均分割。
分割大家都会，也没有什么特殊的，注意称必须准确，还有就是尽量不要把面团分的太碎，分割的时间不要太久，这样就可以了。
滚圆
分割好以后就要滚圆。
滚圆可以让面团紧实并且可以起到刺激面筋的作用，滚圆后的面团也方便整形，也让最后烘烤完成的面包表面紧实光滑，品相完美。
滚圆这一步也是，表面光滑就可以了，不要滚的太紧，太紧松弛面团的时间也是要延长。
关于滚圆的方法，我所了解到的是，每个老师都有他自己的手法。我就给大家介绍一下我常用的手法吧，我觉得是比较适合新手的。
方法其实很简单，可以点击下面的视频查看。
今天的排气、分割、滚圆暂时总结到这里了，不知道还有没有落下的，如果落下了请大家帮忙补充！下次我们再来总结面团的松弛。欲知后事如何，请听下回分解！返回搜狐，查看更多